Dégustation de truffes
Avez-vous déjà eu l’occasion ou la chance de découvrir la truffe dans une truffière ? La dégustation de truffes est une expérience unique qui fait appel à bien plus que les seules papilles. Elles se mangent crues, cuisinées, très légèrement, avec de l’huile d’olive ou en fines lamelles. Elles agrémentent aujourd’hui la plupart des plats de grands chefs de la gastronomie. Dans ce guide, découvrez les différentes options possibles pour apprécier la dégustation de la truffe. Notre choix préféré reste bien sûr le séjour dans un domaine de trufficulteur.
La truffe : une perle noire venue tout droit de la terre
On retrouve de la truffe sauvage à proximité des chênes, des noisetiers et des charmes : cela s’appelle les truffières. La truffe pousse ainsi sous une couche de terre, mais la quête de truffe est une affaire de spécialiste. Cela s’appelle le cadrage. Cela se fait avec un chien en général. En fonction de ses besoins, chacun peut avoir des méthodes de recherche différentes.
La culture des truffes s’est largement développée ces 30 dernières années et la filière assure désormais jusqu’à 20 % des truffes consommées en France. C’est actuellement l’un des produits les plus rares sur le marché, d’où son prix assez élevé. La quantité de truffes produites par an en France reste faible. Un trufficulteur exploitant un domaine d’environ 1 hectare produit entre 20 et 50 kg de truffes par année.
La dégustation de la truffe : un monde de simplicité
La truffe n’est pas un légume, c’est un champignon. Environ 5 à 10 grammes de truffes on utilise aussi le mot scientifique tuber melanosporum, suffisent par plat et par convive. La truffe devra chauffer le moins possible (notamment pour la préparation d’une omelette). Si vous devez la chauffer alors cela doit être à feu doux. En effet, la truffe possède des arômes très fragiles qui se détériorent rapidement à forte température.
Envie d’une bonne dégustation de truffes ? Optez pour une utilisation avec du beurre pour parfumer une viande grillée accompagnée d’une bonne coupe de vin. Vous pouvez également parfumer vos œufs à la truffe en utilisant un principe à la fois simple et étonnant : placer des truffes fraîches dans une boîte hermétique à côté d’œufs crus et entiers pendant deux jours. Dans un milieu clos, le parfum de la tuber melanosporum est très fort et traverse la coquille de l’œuf. Vous pourrez ensuite :
- Faire cuire les œufs à la coque ;
- Couper la partie supérieure ;
- Râper les truffes.
Le résultat est tout simplement exceptionnel.
En compagnie d’un vin de Bourgogne comme le Volnay lors de vos repas, la dégustation de la truffe est un moment de partage unique avec son parfum subtil. C’est un produit qui se consomme cru, râpé ou cuisiné dans une recette de filet de bœuf ou un gratin de butternut.
Bien conserver la truffe avant la dégustation
Fraîche, la truffe peut être conservée au frais pendant environ une semaine. Pour déguster ses truffes sur une plus longue période, le mieux est de les congeler. S’il s’agit d’une grosse truffe, vous pouvez l’extraire à l’économe sans pour autant la décongeler. Si l’on sait que les corps gras conservent parfaitement l’odeur et les qualités de la truffe, évitez de la cuire trop longtemps et intégrez-la au dernier moment de la cuisson.
Autre aspect important de la conservation de la truffe : c’est un produit assez fragile. Si vous souhaitez alors en conserver pendant au moins 3 à 4 jours, vous devez le placer dans un réfrigérateur puis l’entourer d’un papier absorbant.
Optez pour les visites en week-end à la ferme pour la dégustation de truffes
Amateur de la truffe noire, l’incontournable tuber melanosporum ? Optez pour un week-end de visite des truffières et des séances de dégustation auprès du trufficulteur. Ce type de visites chez les producteurs tournent essentiellement autour de la découverte de truffières, de dégustations de plats à base de truffe de démonstration de cavage, etc.
Aujourd’hui, les excursions à la ferme ou une auberge pour la dégustation de la truffe sont des moments privilégiés pour les épicuriens, fans incontournables de la truffe du Périgord. Le trufficulteur et les cuisiniers vous aideront à percer les secrets de la truffe, véritable trésor de gastronomie. Entre visite du domaine, dégustation, démonstration de cavage et partage de savoir-faire, optez pour une expérience unique.
La dégustation de la truffe : pour en reconnaître les variétés
Il n’existe pas vraiment de période idéale pour déguster la truffe. D’ailleurs, il existe différentes variétés de truffes qui se développent tout au long de l’année, mais ne présentent pas toutes la même qualité. Une visite un trufficulteur en France ou en Italie est ainsi une occasion pour reconnaître les différentes variétés existantes ainsi que leur mode d’utilisation en gastronomie. Une réservation à l’avance vous offre l’occasion de passer une journée entière à la ferme pour déguster cet or noir. Les beaux jours sont là et c’est la saison idéale pour un séjour de dégustation de truffes.
Ma formation à trufficulture
Je n’ai pas vocation à travailler dans une truffière. En revanche en tant que passionné d’analyse sensorielle, et guide oenotouristique j’aime rendre dans un domaine pourrais observer le cavage. Je me suis formé à la dégustation de la truffe à l’université du vin, à l’endroit même où j’ai effectué la formation de sommelier. Tout comme dans la dégustation des vins, du safran, des olives, la dégustation de la truffe nécessite une connaissance du terroir, ainsi que des analyses organoleptiques en laboratoire.