Dégustateur de café

Les bons cafés, comme les bons vins, ont une palette aromatique diversifiée pour la dégustation. Celle-ci varie selon l’origine du café, l’espèce, le climat, le soin apporté à la récolte, etc. S’arrêter le temps d’une dégustation de café pour se concentrer sur vos sensations transportera vos papilles ! Dans cet article, nous vous dévoilerons tous les secrets d’une bonne dégustation de café bio. Lors d’une visite au nord de la Thaïlande j’ai eu la chance de rencontrer Monsieur Sanouk qui m’a fait visiter sa plantation. Nous avons ensuite récolté quelques grains arrivés à maturité. Il m’a expliqué le développement des différentes variétés de caféiers sur sa propriété. Enfin nous avons terminé par une dégustation et la traditionnelle photo.

Les différentes aromes du café

Le café contient plus de 800 saveurs et substances aromatiques ! Leur concentration, grâce à la torréfaction, ainsi que leur caractère, déterminent les odeurs émises par le café, et donc en grande partie sa personnalité. Les odeurs fruitées, sucrées, épicées, boisées, florales, végétales, animales ou laiteuses sont identifiées lors de la dégustation. Ces odeurs sont organisées par familles aromatiques et par acidité. Ces familles et ces arômes surtout été regroupées pour faciliter leur identification (également utilisé pour le vin, les thés, etc.). Au fil du temps, vous n’aurez aucun mal à reconnaitre chaque saveur de café et chaque arome et votre bouche vous révélera son origine. La dégustation de café est un art qui fait appel à plusieurs sens ( goût, odorat, etc.).

Comment organiser une dégustation de café ?

Il existe aujourd’hui une grande variété de cafés pour une dégustation entre amateurs : différentes origines du même torréfacteur, café de la même origine mais provenant d’autres torréfacteurs, etc. Les comparer permet de mieux déceler les variations de qualité et facilite surtout le processus de dégustation tout en augmentant plaisir. Notez que le meilleur café doit être un en grains avec une torréfaction artisanale grâce en utilisant une machine à café plutôt au détriment d’une machine industrielle. L’objectif, c’est de conserver son goût d’origine.

Après avoir moulu les grains bio de café à la bonne mouture, vous pouvez opter pour la préparation de café à votre façon en les conservant à température ambiante dans des tasses isolées, ou en utilisant l’approche des professionnels en utilisant l’approche « cupping de café ». Le cupping est un processus de dégustation professionnel permettant de déterminer la qualité de café bio équitable dans un atelier de dégustation.

Le café moulu est simplement infusé, il n’y a pas de percolation ni de filtration, ce qui permet d’ajuster le moins possible le goût du café, car il est très peu transformé.

Conseils pour réussir votre cupping

• Mettez 1 kilo de chaque café, moulu à l’avance, dans des tasses séparées. Sentez et notez les arômes du café que vous détectez.
• Portez l’eau à ébullition (100°C), puis attendez une minute pour que la température descende entre 93°C et 95°C. A cette température, l’eau « cuit » le café, qui perd alors ses arômes lors de la dégustation.
• Versez 180 ml d’eau dans chaque tasse, en veillant à ce que le café soit complètement imbibé, puis laissez-le infuser pendant au moins 4 minutes. Une croûte de marc de café va se former. Prenez note de l’odeur.
• Puis, à l’aide d’une cuillère, détachez la croûte et mélangez-la trois fois dans la tasse. Sentez l’arôme et notez-la mentalement. Une partie du café bio va tomber au fond de la tasse ; utilisez la cuillère pour racler la surface restante.
• Plongez la cuillère dans le café en grains bio et aspirez-en une partie avec de l’air lors de la dégustation du café, pour permettre à l’arôme et au goût de de se répandre sur la langue et le palais.
• Examinez et notez les odeurs, les sensations et les textures provoquées par le café.
• Répétez l’opération de préparation du café pour chaque tasse, puis installez-vous confortablement et savourez votre café !

Vos sensations et impressions n’ont pas de prix, alors notez-les en sirotant votre café avec du chocolat noir. Vous pourrez ainsi découvrir rapidement les cafés qui vous ont marqué, ainsi que les torréfacteurs, les origines et les intensités que vous préférez, et affiner vos choix pour trouver le café que vous préférez.

Comment déguster les cafés ?

Quelle que soit sa provenance dans le monde, que ce soit un robusta ou un arabica, chaque café est à déguster avec passion. Prenez le temps. Même si en France cela s’appelle un expresso ! Au nez, vous observerez différentes notes fruitées de fruits ou de chocolat. Ensuite en bouche vous retrouverez peut-être cette note de chocolat, ou bien des arômes de pain grillé, voire des notes légèrement plus acidulées.